Una solución es utilizar TCPdump para la captura de la señalización SIP guardando los paquetes en un archivo y luego importar el archivo en la versión desktop de Wireshark (para Windows, MacOS y Linux).
Primero se capturan los paquetes SIP con TCPdump:
tcpdump -i eth0 -n -s 0 port 5060 -vvv -w /tmp/captura